Hoe bruiner die ’bammetjes’, hoe gezonder (of niet?)
Brood eten we al eeuwen en tegenwoordig is er te veel om uit te kiezen: van wit, bruin en volkoren tot maisbrood en zonnepit... De lijst is lang. Vaak wordt gedacht dat bruiner brood sowieso gezonder is. Maar is dat echt zo?
Er zijn verschillende aspecten die bepalen of een brood gezond is of niet, dat ligt niet alleen aan de kleur. De basisingrediënten van brood zijn bloem, water, zout en gist of desem. Brood is gezond als het zoveel mogelijk vitamines en mineralen bevat. Die zitten samen met de vezels in het buitenste deel van de graankorrel.
Graan malen
Er zijn twee manieren waarop graan wordt gemalen. De meeste bakkers en fabrieken gebruiken industrieel gemaald graan. Hierbij worden de vezels en kiem gesplitst van het graan en worden alleen de vezels later weer toegevoegd. Bij ambachtelijke bakkers wordt het meel vaker steengemalen. De kiem en de vezels blijven behouden en daarmee ook de vitamines en mineralen uit de kiem.
Zeven
Vervolgens wordt het gemalen graan gezeefd. Hoe fijner je het meel zeeft, hoe meer vezels er verloren gaan. Het wordt steeds lichter van kleur en bevat minder vitamines en mineralen. Vooral als je ook de kiem uit het meel zeeft, waardoor je witte bloem overhoudt.
Kneden
Na het zeven wordt het deeg gekneed. Als het deeg intensief gekneed wordt, gaan er nog meer vitamines en mineralen verloren. Dit gebeurt doordat het meel zich bindt met zuurstof. De kleur gaat ook achteruit, hierdoor is het witbrood in Nederland echt spierwit, alles wat er nog in zat aan vitamines, is eruit gekneed.
Supermarkt
Voor brood in de supermarkt wordt nauwelijks tijd genomen om het te bereiden. De rijstijden zijn kort, waardoor het brood moeilijker verteerbaar is. Vaak zijn door het lange intensieve kneden de geur en de smaak verloren gegaan en wordt dit gecompenseerd met behulp van broodverbetermiddelen. Er wordt ook mout toegevoegd, wat voor een donkere kleur zorgt, terwijl dit brood eigenlijk helemaal niet donker is. Ook worden zaden en pitjes toegevoegd om smaakverlies te maskeren.
Fabel
Het is een fabel dat bruiner brood altijd gezonder is. Er is een enorm verschil tussen supermarktbrood en brood van een ambachtelijke bakker. Supermarktbrood wordt veel sneller geproduceerd, waarbij de smaak van de originele ingrediënten verloren gaat en kleur- en smaakstoffen zijn toegevoegd. Terwijl dit helemaal niet nodig is als je de tijd neemt om het brood te bereiden.
Het ’gezondste’ brood uit de supermarkt is volkoren, omdat dit meel niet is gezeefd. Kies daarom voor broden die gemaakt zijn van volkorenmeel. Bij een ambachtelijke bakker die met steengemalen meel werkt, is het verschil tussen de broden veel kleiner omdat de kiem vaak behouden blijft. Vraag hierbij ook naar de rijstijd van het brood, want hoe langer het deeg gerezen heeft, hoe beter verteerbaar het brood is.
Bron: De Telegraaf